El Chocolate

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate (con leche y frutos secos).

Chocolate negro

El chocolate negro llamado también chocolate fondant y chocolate amargo o bitter, es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto exceptuando el aromatizante y el emulsionante. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Consejos y trucos para fundir bien el chocolate

  • Utilizar recipientes de vidrio o de metal, no se deben utilizar otros que no sean eficientes en la conducción del calor. Por supuesto nunca de plástico (aunque resista el baño maría), el plástico y otros materiales no conducen el calor uniformemente.
  • Trocear el chocolate en trocitos pequeños para que sea más fácil y rápido.
  • No derretir a temperaturas mayores de 50º, el mejor procedimiento es al baño maría. Si no se hace bien, el chocolate se puede quemar bastante rápido por esto un método sin riesgo es con agua caliente, jamás hirviendo y sin que el recipiente toque el agua. No hay que someter el chocolate a temperaturas superiores a los 50° C, la ideal es entre 30° y 32°C así el chocolate se fundirá optimamente y podrá adquirir una consistencia líquida.
  • Seco, sin agua ni humedad. Al derretir el chocolate no debe caerle humedad, agua o que se forme vapor en el mismo, esto ocasionará que la mezcla presente una textura más dura de lo deseado. Por esta razón es importante que el agua de baño de maría no hierva, ni salpique dentro del chocolate. Si esto sucede, agrega un poco de aceite vegetal y remueve continuamente un rato.
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